■ 记 者 孔 雪

　　通讯员 刘汉松 侍农

　　“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只惜生产供不上。”说起淮安的特色美食，涟水高沟捆蹄可谓是享誉四方。据了解，作为市级非物质文化遗产之一，高沟捆蹄至今已有一百多年的历史。那么，这一根根味道鲜美的捆蹄是如何做出来的？日前，记者走进高沟捆蹄的代表性企业——江苏康强食品有限公司一探究竟。

　　“哇，这是什么味道，好香啊。”刚拉开生产车间大门，一阵浓郁的香味扑面而来。“这是正在蒸煮的捆蹄飘出来的香味。”江苏康强食品有限公司董事长胡永洋笑着告诉记者。换上消毒过的工作服，戴上口罩、帽子、鞋套，记者与胡永洋一起走进生产车间，近距离了解捆蹄的制作过程。“制作捆蹄的第一步就是选料，这可是捆蹄的品质保证。”胡永洋介绍道，为保证捆蹄的品质，康强只采用最新鲜的猪肉，坚决抵制冷冻肉或隔夜肉，“从宰杀到入厂，时间不会超过6个小时，并且我们只用猪的后腿肉，一头猪大概能取15斤左右。”

　　选好料后，就是对猪肉进行分割，只见工人们将猪肉分割成一个个猪肉条，在这过程中，哪怕是一点点肥肉或筋骨都要被去掉，以保证全部是精瘦肉。分割好的猪肉条放到一口大缸中腌制，放入生姜、葱、香料、桂皮、八角等20多种香料。“我们腌制的调料都是纯天然的香料，绝对没有添加剂，腌制时间都在36个小时以上，夏天为了保证新鲜，全部在保鲜库里腌制猪肉。”胡永洋如是说。

　　“捆蹄”，顾名思义就是要“捆”的。因此，猪肉腌制完成后，下一步，就要将其进行捆扎，但为什么要捆、怎么捆，这都有讲究的。捆扎车间内，只见工人将腌好的猪肉一一上秤，之后用肠衣包起来，随后用草绳一圈圈紧紧地捆扎好。“之所以要用草绳捆扎，是因为草绳不仅环保，而且在煮的时候会散发出清香，这也是高沟捆蹄传统工艺的独到之处。”胡永洋介绍道。捆扎好之后，就要进入大锅进行蒸煮，45分钟后，取出来的捆蹄冷却过后，去掉草绳，包装入袋，进入消毒柜进行高温消毒。这时，一根捆蹄已经大功告成，但整个过程还没有结束。为了确保消费者买到的是包装完好的捆蹄，包装后的捆蹄还会放在仓库里观察2-3天，如果有封口松动漏气的，则全部回收不向外发售。

　　胡永洋是土生土长的高沟人，上世纪80年代末，胡永洋夫妻俩就开始在家加工捆蹄，然后骑着自行车到盐城、连云港、徐州等地销售。经过几年的艰苦创业，2001年，在高沟镇政府的引导与大力支持下，胡永洋与别人合伙承包了高沟捆蹄厂，从此摆脱了家庭小作坊的束缚，真正走向了企业规模化发展的创业道路。经过几年的积累，2005年，胡永洋创办了个人独资企业——涟水县高沟康强捆蹄厂，之后不断发展壮大，2012年，江苏康强食品有限公司成立。

　　如今，康强牌捆蹄在淮安已经成为家喻户晓的品牌，在南京、常州、盐城、连云港等地也被消费者广泛认可，是举办喜庆婚宴的首选菜肴。此外，康强产品还远销北京、上海、浙江、山东等地，在苏果、华联、大润发等大型连锁超市均有销售。在胡永洋看来，做食品企业最重要的是良心，食品安全永远是排在第一位的。“除了我们自己的生猪养殖基地以外，康强捆蹄的原材料全部来自雨润、双汇以及盐城肉联厂，生产的每一道工序都有专人负责，从第一道工序到最后一道工序，都严格保证产品质量。”公司严格按照质量标准体系要求，建立质量管理体系和安全管理体系制度，连续多年通过省市质量抽检，是市质监局授予的“淮安市质量信得过单位”，康强也被授予江苏省著名商标、长江三角洲地区名优食品等多项荣誉。

（责任编辑：凌薇）

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