□ 赵长顺

　　河下人称厨师为厨子。当年的河下巨贾名仕云集，许多盐商家都有上等厨子，几乎每个厨子都有一两样拿手的特色好菜或点心。谁家来了贵客或逢年过节办大事，不像现在这样上饭店，而是相互借厨子上门，每个厨子做几道拿手的菜，互不重复，这样就凑成了一整桌的菜。

　　有个叫张二的厨子，自小在河下罗家桥街头的宴乐饭店做伙计，后来跟宴乐饭店大厨子、治鳝高手张恺打下手，他与张恺还是一个门族的弟兄，在家排行老二，人称张二，渐渐地他也成了厨子，人们便称他为张二厨子。

　　盐商程老爷子是宴乐饭店的常客，尤其喜食黄鳝，一心想物色一名擅长做长鱼的厨子为家厨。他见张二厨子腿脚勤快，做事麻利，而且是治鳝高手张恺的徒弟，便想请张二当他的家厨。程家在河下可是数一数二的大盐商，张二自然乐意到程家去。

　　旧时厨子要有两个功夫，刀功与做功。刀功以用刀的顺序来说，有阳刀与阴刀之分，阳刀宰杀活的鱼类和禽畜，而阴刀则分割已宰杀完毕的食材。张二厨子的师傅张恺认为，“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，据说仅长鱼就可做出以软兜黄鳝、银丝黄鳝、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥为代表的108样长鱼菜，不但可烧、可烩、可炖、可熘，而且可炒、可炸、可煸、可煮。

　　张二厨子给张恺当过下手，练就了一流刀功，其中杀黄鳝就是一绝。做不同的鳝鱼菜有不同的杀鳝鱼方法。比如生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥都需要生杀，需用阳刀。多数厨子用“摔昏法”，有时鱼未死而脑已碎，鱼血汁变了，肉质也会变酸变硬。张二厨子则不这样，他将活蹦乱跳的长鱼从水里捞出，用手捏着头部，用刀柄往鱼的两眼间猛地一磕，再大的鱼也立刻翻眼昏厥，继而他那锋利的刀子再将鱼切成一片一片如蝴蝶状的鱼片，或一段一段如马鞍状的鱼段子。

　　做其他黄鳝菜大多先将黄鳝在开水锅内氽一下，这个比较简单，将一锅水烧开后，用竹篮从缸中捞起几条活蹦乱跳的笔杆青黄鳝，一手揭开翻滚的开水锅锅盖，一手将黄鳝猛地朝锅里一倒，这时赶紧将锅盖压紧，黄鳝在锅中乱蹿，将锅盖撞得咚咚响，不一会儿又恢复了平静。黄鳝氽熟后开始用阴刀。其实张二厨子阴刀都不用，只靠一个不大的小竹片子来完成。不要小看这小竹片，在张二手中，只用一至两划，便将整条鱼骨连鱼头取出，既不折断，也不留刺。他既可以把黄鳝变成根根银丝，也可做到鱼脊背是鱼脊背、鱼肚皮是鱼肚皮。银丝可以用来炒，鱼脊背可以用来软兜，鱼肚皮可以来烩，就连鱼尾和鱼血也不丢弃，可用来炝。

　　程老爷子家常是宾客盈门，张二厨子在程家当厨子，手艺不断提高，名声越来越大，经常被借到别人家临时帮忙。张二厨子上门帮厨架子挺大，这时他一般不需要亲自动阴刀，而是指挥别人如何来杀鱼、氽鱼。张二厨子上门帮厨必带两样东西，即一柄刀、一张砧板。他那刀是一柄沉甸甸的马头刀，刀腰沾着一抹乌沉的油渍。他那砧板是白果树段，有尺把高，直径足有八九十公分，稳稳地放在一个大木架子上，高度正好到张二厨子微胖的腰间。只见他在那砧板上挥洒自如，大骨之类在他手中往往一锤定音，无可置喙，再细小的葱头姜丝，也会在他肥糯糯的指掌间灿然生花，那刀功里颇有“通幽”之美。不论是切丝、切片，还是切丁、切块，都得心应手。尤其是切丝，他几乎眼睛不用看，一边跟人说话，一边操刀，切出的百页如麻线丝。

　　掌勺则是做功。张二厨子左手执一口锅，右手执一把勺。单说那炒鳝丝，先将锅烧红，再倒入香油，正当锅起烟时，将生姜、香葱放入一炸，紧接着放入刚刚划好的鳝丝。这时，锅中突然窜出了一团火苗，张二左手把炒锅颠上几颠，那黄鳝丝在空中飞舞，稍倾，他那右手中的勺子又使出“白练横空”的招式，瞬间调好盐、糖、酱油、醋，再勾上薄芡爆炒几下，炒鳝丝就盛到了盘中，还没入口就香气扑鼻。

　　张二厨子早就作古，但像他那一招一式炒出好势头好味道的厨师在河下还是能看到的。

（责任编辑：凌薇）

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