大约二十年前，第一次听说这个菜名，真不知“软兜”是什么意思。待菜上了桌，才知原来是炒鳝鱼。

　　但并不是所有的炒鳝鱼都配得上叫软兜。那时问了人才知，原来是类比小孩脖子上挂着的肚兜的带子，长而软。

　　江淮平原，河网纵横，沟渠交错，水土极宜黄鳝生长。有一种笔杆粗细的小黄鳝，人称“笔杆青”。淮安软兜宜选用这种小鳝鱼，下沸水氽过之后，从头到尾自脊梁划下，去脊背净肉，一截为二，其长约十公分。经烹制后鳝肉乌亮鲜嫩，搛在筷子上则两边软软垂下。

　　还有一种说法是，将鲜活鳝鱼装在薄布兜中，连同葱姜等调料一起，浸入沸水锅里，加适量粗盐、老醋，过三两分钟，待鳝鱼嘴巴张开、身子蜷曲后取出，清水洗净粘液备用。

　　两种说法都有道理，不妨都姑妄信之吧。

　　苏北人惯称黄鳝为长鱼，以其长也。小时候家里难得吃一顿长鱼，每次父亲捉到长鱼时，我都会在一旁歪着头看。父亲的做法没那么讲究，直接将长鱼倒在沸水锅里，盖紧锅盖。长鱼劲大，在锅里一阵扑通扑通挣扎。稍煮之后，取出剔肉。

　　长鱼剔肉的过程叫划长鱼。父亲划长鱼不用刀子，而是一根细长的竹片，一端薄如刀刃，顺着截面呈三角的长长的鳝骨划下。这件工具想必从老祖宗那里传了几代下来，已是深黄色，光滑如玉，使用时十分趁手。可惜经过几次搬家，如今不知落在何处，只是竹片划过鳝骨时“吱吱”的轻轻的声音，有时还会在耳边响起。父亲用竹片划长鱼，总是一贯到底，干净利索。听说高手划长鱼，一根牙签即可。当然也有用小刀划的，但恐怕稍不留神，就会弄断鳝肉。

　　父亲划鳝丝特别仔细。脊梁和腹部的鳝肉，划下来还要拆成细丝，长五公分左右。此外，凝固的鳝鱼血、鳝鱼籽也都要，甚至鳝鱼头上的眼膛肉也剔下来。最后一般是与大把的韭菜炒，韭菜多而鳝丝少，味道也很鲜美。不过按照上面描述的定义，父亲的炒鳝丝是不能叫做软兜。

　　清人徐珂在其《清稗类钞》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。”淮安历代大厨可能对烹制鳝鱼情有独钟，烧炒炸烩，单就鳝鱼的做法就有百余种，可单独出一本菜谱了。而软兜更是其中翘楚，堪称淮扬菜里的名作。

　　做淮安软兜须用旺火，猪油烧热，下蒜片煸香，投入鳝肉，随即加料酒、生抽等，勾芡，收汁，滴香醋，撒胡椒粉，皆适量。

　　装入盘中，趁热上桌。但见鳝肉油亮糯软，汤汁浓郁醇厚，特别诱人。有嘴馋性急的，也不怕烫，早就伸筷搛来一两条，迫不及待地一尝为快了。

　　古人虽说脍不厌细，但其实并非所有的食材都要切得很薄很短很细。淮安软兜不同于一般的鳝丝，它就是要长一些，粗一些，厚一些，入口有种丰润的感觉，猪油加上薄芡，让这道菜增添了几分肥滑，那种滋味，可用“香醇”二字来形容。 

（责任编辑：凌薇）

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