■融媒体记者 金义旻

通 讯 员 蒋洪扬

走进淮安，总会与各种美食不期而遇，朱桥甲鱼可谓其中一道让人回味无穷的美食。

俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”上世纪30年代，淮安区朱桥镇沈氏第九代传人沈思强，利用当地丰富的甲鱼资源精心研制出一道名菜“朱桥甲鱼羹”，当鲜美的甲鱼肉碰撞浓稠的羹汤，鲜美可口、美味十足，令人赞不绝口，一时享誉四方。1981年，沈氏第十三代传人沈洪昌重振祖业，在朱桥镇开设甲鱼馆，并先后在淮安、宿迁、泗阳等地开设分店或进行技艺巡展，使朱桥甲鱼誉满两淮。作为淮安老字号企业，朱桥甲鱼馆的制胜秘诀是什么，请跟随记者一起前去探个究竟。

岁月荏苒，时光变迁，不变的是朱桥甲鱼羹的鲜美。上世纪30年代初，朱桥甲鱼羹就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有80多年历史。据沈洪昌介绍，为保证传统产品“原汁原味”，他们花了很多功夫。首先，在原料选择上，就很有讲究。“甲鱼品质的好坏，直接决定了甲鱼羹这道菜的口感。为此，我们选择生长2-3年的塘鳖，其肉质鲜嫩有弹性，最适合做甲鱼羹。”记者了解到，这种生长2年以上的塘鳖当地价格非常高，比普通甲鱼贵一倍以上。“但我们为保证最佳的口感，均选择最好的塘鳖来做。”沈洪昌说，他们店里有“三不”规定，即原料配料没有达标的不进店；制作中偷工减料的事不做；质量不达标的菜肴不上桌。除了严控食品加工环节，该店对流传下来的传统加工手艺及制作程序的执行也十分严格。为保证传统手艺不失传，店里的老师傅坚守岗位，手把手传授小徒弟，用与众不同的宰杀方式较好保留了甲鱼的精髓，以独特配料精心烹制，所以那份“鲜美”传承至今。

当然，社会在不断进步，人们的口味也在不断变化。为满足更多消费者的需求，沈洪昌及研发团队先后推出红扒甲鱼、清炒裙边、霸王鳖鸡等新菜品，“一经推出，市场反响非常好。”沈洪昌介绍说，如今这些菜品逐步成为甲鱼馆的主打菜肴，深受广大消费者喜爱。记者了解到，朱桥甲鱼席有多道名品，尤以清蒸、软烩、红烧和汤煲别具风格。“未来，我们还将继续加大研发投入力度，陆续推出新品菜肴，既符合年轻人的口味与养生追求，又对中老年人的健康大有裨益。”沈洪昌说。

除了在菜品口味上精益求精，对于未来，沈洪昌心中也有很多的想法。“我们朱桥甲鱼馆目前已有几家分店，每年的营业额在几百万元。但我一直想在市区开一家旗舰店，把朱桥镇乃至淮安的历史文化融进去，以体现我们沈氏菜肴的独特精髓。”此外，针对当下流行的网络平台销售，沈洪昌结合饭店经营特点，在探索中寻找到一条出路——发展精品包装菜。不过，目前这只是他的初步设想，还需等待市场检验。

不忘初心，方得始终。从1981年朱桥甲鱼馆的“朱桥烩甲鱼”一炮走红，到2001年被评为江苏“十佳餐饮”“淮安十大经典淮扬菜名店”，再到2014年被列入淮安市非物质文化遗产，淮安老字号名店朱桥甲鱼馆必将乘风破浪、永不止步。

（责任编辑：凌薇）

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