■记者 叶列 通讯员 沈雪娇 徐洁

　　言学义，浦楼白汤酱油酿造技艺传承人，现任淮安市浦楼酱醋食品有限公司董事长、党支部书记，荣获市劳动模范称号，2017年入选省首届乡土人才“三带”名人培养对象、市“淮上英才计划”乡土人才。作为一名有着30多年酱醋酿造经验的手艺人，言学义总结自己的人生犹如香醋的“四味”——“酸、香、绵、甜”。

　　攻苦茹“酸”，寻找生存出路

　　浦楼酱醋诞生于清代道光十五年（1835年）。当时，淮扬菜老字号“玉壶春”的招牌菜软兜长鱼，非浦楼白汤酱油不用。但是，因不适应新的市场需求，上世纪九十年代末，浦楼酱醋厂陷入低潮期。在酱油车间工作多年的言学义非常熟悉白汤酱油酿造生产工艺，“在这个厂待了这么多年，让我充分认识工作要与时俱进。”他深入调研，掌握消费者需求，大胆尝试，加班加点，多次从选材、制曲、晒酿等环节试验，提升传统工艺，追求色泽、香气、味道等上乘品质，重塑百年浦楼品牌，为企业寻求生存出路。

　　古色古“香”，古法酿造绝味

　　言学义毕业于发酵专业，成为企业负责人后，牵头制订浦楼白汤酱油酿造工艺技术文件、操作规程和技术标准，重点对白汤酱油配兑进行研究。“老祖宗传下来的宝贝需要我们再挖掘，赋予新‘味道’。”言学义带领研发团队挖掘古方，最终取上等面粉为原料，以陶瓷大缸为发酵容器，采用古法日晒夜露发酵工艺酿制出了天然白汤酱油，使其有着“色如油、甜又鲜、挂碗边”的特点，深受消费者的青睐。2015年，浦楼白汤酿造技艺被省政府列为江苏省省级非物质文化遗产，公司成为淮安调味品行业的龙头企业。

　　创新“绵”延，聚力推动发展

　　企业改制后，作为当家人，言学义并不满足于现状，“单一产品面向的消费者群体窄，所造成的抗风险能力低，不是长久之道。”言学义既是董事长又是党支部书记，他带领党员、技术骨干锐意改革，群策群力，确立“以酱油为主，食醋、糕点为辅，重点发展天然白汤酱油，打造百年浦楼品牌”的发展理念。同时，依托扬州大学、淮阴工学院等高校研发平台，加快开发富硒酱油、养生醋等高端新品，创新制曲工艺、营销模式，强化市场开拓。目前，该公司拥有酱油、食醋、传统糕点等共计30余种产品。随着高端新品的投入上市，预计2-3年，公司销售额将实现翻番。

　　苦尽“甜”来，传承特色文化

　　对淮安人来说，舌尖上的记忆是从浦楼酱醋开始的，“浦楼”不仅仅是一种味道，是一种情节，更是老清江浦的文化“图腾”。言学义深知酱醋文化传承的重要性。如今，浦楼人传承着“浦楼”老字号的精髓和文化，2011年“浦楼”商标被授予“中华老字号”称号；2013 年“浦楼”商标被评为江苏省著名商标。该企业通过1415文化街区打造酱醋文化工坊，弘扬浦楼酱醋文化。2018年春节期间，在文庙举办“浦楼酱油现场打，有滋有味过大年”等活动，带领市民回味那充满美好记忆的老清江浦年味，加大对企业和产品宣传力度，不断传承“浦楼”的特色文化。

（责任编辑：凌薇）

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